CHƯƠNG I
ĐẶT VẤN ĐỀ
1. TỔNG QUAN
Nha đam hay lô hội từ lâu đã được biết đến như là một loại cây thuốc, có thể trị lành
vết thương, vết bỏng, chống lại sự viêm da Thật vậy, nhiều tài liệu cho thấy trong thành
phần hoá học của nha đam chứa nhiều hợp chất có lợi cho người sử dụng về mặt dinh dưỡng
cũng như sức khoẻ. Đó là sự có mặt của 9 acid amin không thay thế (trừ Tryptophan), các acid
béo chưa bảo hoà có hoạt tính sinh học cao như acid linoleic, acid linolenic đặc biệt là sự có
mặt của các chất chống oxy hoá là vitamin A (β - caroten ), C, E và Selen các chất này có vai
trò trong việc chống lại sự lão hoá. Như vậy, có thể nói rằng nha đam là một loại thực phẩm
dạng rau tốt cho con người về mặt dinh dưỡng và sức khoẻ.
Trên thế giới, sản phẩm từ nha đam đã được biết đến khá lâu ở cả ba dạng là: thực phẩm,
dược phẩm và mỹ phẩm. Ở Việt Nam, sản phẩm từ nha đam chủ yếu được biết đến dưới dạng
thực phẩm và mỹ phẩm. Tuy nhiên, sản phẩm này chỉ mới phát triển trong những năm gần
đây. Vì vậy, việc nghiên cứu chế biến nước giải khát từ nha đam, sẽ góp phần làm phong phú
các sản phẩm nước uống trên thị trường, cũng như tăng cường khả năng sử dụng sản phẩm
nông nghiệp.
2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
Tạo ra sản phẩm nước giải khát nha đam có chất lượng tốt, bảo quản được lâu. Tiến
hành nghiên cứu với các khảo sát:
- Khảo sát phương pháp xử lý nguyên liệu.
- Khảo sát tỷ lệ phối chế để sản phẩm có hương vị thơm ngon.
- Khảo sát quá trình thanh trùng sản phẩm.
1
CHƯƠNG II
LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
1. NGUYÊN LIỆU NHA ĐAM
1.1. Giới thiệu
Nha đam hay còn gọi là lô hội, lư hội thuộc họ Asphodelacea, tên khoa học thường
dùng là Aloe Vera. Là cây thân thảo nhỏ, sống lâu năm, bề ngoài giống như xương rồng. Lá
không cuống mọc áp sát vào nhau thành hình hoa thị, đầu thuôn dài thành mũi nhọn, phiến rất
dày, mọng nước, mặt trên phẳng hoặc hơi lồi, có những đốm trắng, mặt dưới khum, mặt cắt
tam giác. Cắt lá thấy có nhựa vàng nhạt chảy ra.
Trên thế giới có khoảng 300 loài nha đam khác nhau, chủ yếu phân bố ở vùng nhiệt đới
Châu Phi, Châu Á và một số vùng thuộc Châu Âu và Mỹ.
Ở Việt Nam, lô hội hay nha đam được trồng rải rác ở khắp nơi nhiều nhất là các tỉnh
phía Nam và ven biển Miền Trung. Cây chủ yếu được trồng để làm cảnh hay làm thuốc. Nha
đam là loại cây có khả năng chịu hạn tốt do khả năng giữ nước của lá (lá mọng nước), sinh
trưởng phát triển mạnh trong điều kiện chiếu sáng đầy đủ và ra hoa nhiều. (Đỗ Huy Bích và
cộng tác viên. 2004).
1.2. Thành phần hoá học của nha đam
Nước là thành phần chiếm một tỷ lệ rất cao trong nha đam khoảng 98,5% - 99,5%, chỉ
có khoảng 0,5% - 1,5% là chất khô.
Ngoài ra, trong thành phần hoá học của nha đam còn chứa nhiều hợp chất như: các
vitamin, các amino acid, thành phần acid, mono - polysaccharide, hợp chất phenol, hệ thống
các enzyme, chất khoáng và các nguyên tố vi lượng.
(http://aloeveraspecial.gmxhome.de/ )
1.2.1. Vitamin
Các vitamin hiện diện trong nha đam gồm có: vitamin C, E, D, các vitamin nhóm B như
vitamin B
1
, B
2
,
B
3
, B
6
, A (β – caroten) và acid folic. Trong đó vitamin A, C và E được xem là
chất chống lão hoá cần thiết cho cơ thể.
1.2.2. Amino acid
Amino acid là thành phần xuất hiện trong nha đam với số lượng khá lớn:18 amino acid.
Trong đó, có 9 trong 10 amino acid cần thiết đối với cơ thể (trừ Tryptophan).
1.2.3. Thành phần acid
Acid hiện diện trong nha đam dưới hai dạng là acid béo và acid tạo vị chua
Thành phần acid béo gồm acid oleic, acid linoleic và acid linolenic, đây là những acid
béo chưa bão hoà có hoạt tính sinh học cao. Ngoài ra, cón có acid stearic, acid palmitic, acid
lauric.
Acid tạo vị chua có acid citric, acid malic
1.2.4. Mono - polysaccharide
Thành phần mono - polysaccharide trong nha đam gồm: glucose, galactose, acid
glucuronic, manose, aldonantose, L - rhamnose, cellulose.
1.2.5. Hợp chất phenol
2
Nha đam chứa khoảng 13,6% các chất thuộc nhóm hydroxymethyantharquinon như
aloin A (barbaloin A), aloin B, isobarbaloin (C
21
H
22
O
9
). Trong nhựa nha đam nhóm này chiếm
30% - 40%.
Nhóm anthraquinon gồm các hợp chất chính như emodin, aloemodin (C
15
H
10
O
6
), Acid
chrysophanic và aloeresistanol.
110
Các hợp chất phenol được coi là nguyên nhân gây ra màu vàng của nha đam khi bóc vỏ.
(Đỗ Huy Bích và cộng tác viên. 2004)
1.2.6. Các enzyme
Các enzyme hiện diện trong nha đam gồm có: Oxydase, Amylase, Lipase, Catalase,
Alinasae, Protease ,
1.2.7. Chất khoáng và các nguyên tố vi lượng
Trong nha đam có chứa các chất khoáng và các nguyên tố vi lượng như: Ca , Mg, Mn,
Fe, Selen, Zn ,.
2. CÁC NGUYÊN LIỆU PHỤ SỬ DỤNG TRONG CHẾ BIẾN
2.1. Đường
Đường sử dụng trong quá trình chế biến là đường saccharose, có công thức phân tử
C
12
H
22
O
11
, là dạng tinh thể trắng, dễ hòa tan trong nước, độ hòa tan của đường tăng theo nhiệt
độ, hoặc tăng giảm tùy theo tạp chất chứa trong nước.
Tiêu chuẩn đường
- Saccharose 99,62% chất khô
- Đường khử 0,1%
- Độ ẩm 0,07%
- Hàm lượng tro 0,07%
Thường kiểm tra đường bằng phương pháp cảm quan.
Bảng 2.1. Chỉ tiêu cảm quan đường Saccharose
3
OH O
O
OH
CH
3
HO
Emodin (C
15
H
10
O
5
)
O
CH
2
OH
OH
HO
O
OH
Aloin A và B
CH
2
OH
Tên chỉ tiêu Mức chất lượng
Hình dạng Dạng tinh thể tương đối đều, tươi khô, không vón cục
Mùi vị Mùi vị cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt, không có mùi vị
lạ.
Màu sắc Tất cả tinh thể đều là trắng óng ánh. Khi pha trong dung dịch nước thì thu được
dung dịch đường trong suốt.
2.2. Acid sử dụng và các chất tạo mùi
2.2.1. Acid ascorbic (vitamin C): trong tự nhiên có nhiều trong quả họ cam, dùng trong
thực phẩm là dạng tổng hợp.
Acid ascorbic dùng trong thực phẩm phải ở dạng kết tinh màu trắng, 1 gram tan trong
3,5ml nước, hay trong 30ml ethanol, không tan trong dầu mỡ. Sau khi hút ẩm bởi acid sunfuric
trong 24 giờ, không được chứa ít hơn 99% C
6
H
8
O
6
.
2.2.2. Acid citric: trong tự nhiên có nhiều trong quả chanh. Dùng trong thực phẩm phải
ở dạng thể kết tinh khan hoặc với một phân tử nước không màu, không mùi. Loại khan phải
chứa không ít hơn 99,5% C
6
H
8
O
7
, 1 gram tan trong 0,5ml nước hoặc trong 2ml ethanol.
2.2.3. Chất tạo mùi
Các chất này là hương liệu cho vào thực phẩm để cải thiện mùi, tăng độ hấp dẫn. Có
hai loại hương liệu:
- Hương liệu tự nhiên (tinh dầu) chiết tách từ các loại quả, từ thân, lá một số cây. Một
số hương liệu tự nhiên được pha thêm hương liệu tổng hợp.
- Hương liệu tổng hợp là các ester cho mùi thơm, các loại hoa hoặc quả có trong tự
nhiên: amyl ecetate- mùi chuối chín, etyl butyrat- mùi dứa, γ- undeca lacton- mùi đào…(Lương
Đức Phẩm. 2000)
3. CÁC QUÁ TRÌNH CƠ BẢN TRONG CHẾ BIẾN NƯỚC NHA ĐAM
3.1. Chần, hấp
Trong quá trình chế biến đồ hộp, nhiều loại nguyên liệu trong chế biến sơ bộ bằng cơ
học cũng như trước khi cho sản phẩm vào bao bì, người ta thường đem nhúng nguyên liệu vào
trong nước nóng (hoặc dùng hơi nước) ở nhiệt độ từ 75
0
C- 100
0
C trong 3- 5 phút tùy theo từng
loại nguyên liệu.
Mục đích của quá trình chần hấp
- Đình chỉ các quá trình sinh hóa của nguyên liệu, giữ màu sắc nguyên liệu không hoặc
ít bị biến đổi.
- Làm thay đổi trọng lượng và thế tích nguyên liệu giúp quá trình chế biến được thuận
lợi.
- Giảm tỉ lệ tổn thất nguyên liệu, nâng cao hiệu suất chế biến.
- Đuổi khí có trong gian bào nguyên liệu.
- Làm cho rau quả có màu sáng hơn do phá hủy một số chất màu.
- Tiêu diệt một phần vi sinh vật.
3.2. Bài khí
Sử dụng phương pháp bài khí bằng nhiệt. Cho sản phẩm vào bao bì khi đã đươc gia
nhiệt đến khoảng 80
0
C- 85
0
C rồi làm kín lại.
4
Mục đích của bài khí
- Giảm áp suất bên trong đồ hộp khi thanh trùng.
- Hạn chế sự oxy hoá các chất dinh dưỡng của thực phẩm.
- Hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí còn tồn tại trong đồ hộp.
- Hạn chế hiện tượng ăn mòn hộp sắt tây.
- Tạo chân không trong đồ hộp khi đã làm nguội.
3.3. Thanh trùng
Thanh trùng là một quá trình quan trọng, có tác dụng quyết định tới khả năng bảo quản
và chất lượng thực phẩm. Có rất nhiều chế độ thanh trùng khác nhau, tùy theo sản phẩm mà có
chế độ thanh trùng phù hợp.
3.3.1. Nguyên lý của quá trình thanh trùng
Trong sản xuất đồ hộp thực phẩm, thanh trùng là một quá trình quan trọng, có tác dụng
quyết định tới khả năng bảo quản và chất lượng của thực phẩm. Đây là biện pháp cất giữ thực
phẩm theo ngưyên lý tiêu diệt mầm móng gây hư hỏng thực phẩm (nguyên tắc đình chỉ sự
sống) bằng nhiều phương pháp khác nhau: dùng dòng điện cao tần, tia ion hoá, siêu âm, lọc
thanh trùng và tác dụng của nhiệt độ.
Thanh trùng bằng tác dụng của nhiệt độ
Thanh trùng bằng nhiệt độ cao của nước nóng và hơi nước nóng là phương pháp thanh
trùng phổ biến nhất trong sản xuất đồ hộp.
Khi nâng nhiệt độ của môi trường quá nhiệt độ tối thích của vi sinh vật thì hoạt động
của vi sinh vật bị chậm lại. Ở nhiệt độ cao, protid của chất nguyên sinh của vi sinh vật bị đông
tụ làm cho vi sinh vật bị chết. Quá trình đông tụ protid này không thuận nghịch, nên hoạt động
của vi sinh vật không phục hồi sau khi hạ nhiệt.
* Chọn chế độ thanh trùng
Ta phải chọn được một chế độ thanh trùng hợp lý, có nghĩa là đảm bảo được yêu cầu
tiêu diệt các vi sinh vật hại trong đồ hộp đó, đồng thời các chất dinh dưỡng ít bị tổn thất nhất,
phẩm chất sản phẩm tốt nhất.
+ Chọn nhiệt độ thanh trùng
Tất cả các loại thực phẩm đem đóng hộp đều là môi trường sống của các loại vi sinh
vật. Mặc dù có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến khả năng hoạt động của vi sinh vật, trong đó độ
acid ảnh hưởng rất lớn, nên độ acid là yếu tố quan trọng trong việc chọn nhiệt độ thanh trùng.
Người ta chia sản phẩm đồ hộp thành hai nhóm theo độ acid hoạt động của sản phẩm,
để làm cơ sở cho việc chọn nhiệt độ thanh trùng:
- Nhóm sản phẩm đồ hộp không chua và ít chua có pH > 4,5.
- Nhóm sản phẩm đồ hộp chua có pH < 4,5.
Đối với các loại đồ hộp thuộc nhóm không chua hay ít chua, tức là có môi trường pH >
4,5 (như đồ hộp thịt, cá, một số đồ hộp rau, ) vi sinh vật phát triển mạnh trong môi trường này
đều là các vi sinh vật chịu nhiệt. Trong đó loại nguy hiểm hơn cả, có hại đến sức khoẻ người
sử dụng là những bào tử của loại vi khuẩn Clostridium botulinum có khả năng phân giải
protein, là loại vi sinh vật chịu nhiệt nguy hiểm nhất, nó được xem là vi sinh vật mục tiêu cần
5
tiêu diệt của chế độ thanh trùng sản phẩm đồ hộp. Mặc dù nó không phải là đại diện ưa nóng
nhất của nhóm vi sinh vật lên men thối. Trong đồ hộp thịt, cá ta còn có thể gặp các loại vi
khuẩn yếm khí gây thối hỏng đồ hộp như Clostridium sporogenes bền với nhiệt hơn cả
Clostridium botulinum.
Ngoài ra ở các loại đồ hộp có độ acid hoạt động không cao lắm, cũng thường có các
loại vi khuẩn bền với nhiệt như Clostridium thermosaccharolyticum thuộc nhóm yếm khí ưa
nhiệt, có tác dụng phân huỷ glucid. Và loại hiếu khí ưa nhiệt như Bacillus
syearothermophillus, là loại vi sinh vật làm hỏng đồ hộp.
Do đó đối với các loại đồ hộp có môi trường pH > 4,5 cần phải có nhiệt độ thanh trùng
cao mới tiêu diệt được các loại vi sinh vật ưa nhiệt gây hư hỏng đồ hộp. Nhiệt độ đó vào
khoảng 105
0
C - 121
0
C, được gọi là quá trình tiệt trùng.
Đối với các loại đồ hộp thuộc nhóm chua, tức là có môi trường pH < 4,5 (như đồ hộp
quả, cà chua, rau muối chua) các vi khuẩn chịu nhiệt không những không phát triển được mà
tính chịu nhiệt của chúng cũng giảm đi, nên nó dễ dàng bị tiêu diệt khi nâng cao nhiệt độ. Các
loại nấm men, nấm mốc tuy có thể phát triển mạnh được trong môi trường acid, nhưng hầu hết
là kém bền đối với nhiệt. Nên có thể thanh trùng các loại đồ hộp có độ acid cao ở nhiệt độ
thấp hơn nhiệt độ thanh trùng các loại đồ hộp ít chua. Nhiệt độ sử dụng thường ở nhiệt độ
100
0
C hoặc thấp hơn khoảng 80
0
C.
Khi xác định nhiệt độ thanh trùng, phải chú ý nhiệt độ đó phải là nhiệt độ của cả khối
sản phẩm cần đựơc thanh trùng, phải là nhiệt độ ở vị trí trung tâm của hộp (đối với đồ hộp sản
phẩm đặc thì vị trí trung tâm là ở giữa hộp, đối với đồ hộp sản phẩm lỏng thì vị trí trung tâm
nằm ở 2/3 của hộp). Trong thực tế, nhiệt độ ở vị trí này gần bằng nhiệt độ ở thiết bị thanh
trùng đối với đồ hộp lỏng, hoặc thấp hơn nhiệt độ ở thiết bị thanh trùng 0.5
0
C - 1.5
0
C đối với
đồ hộp đặc.
+ Chọn thời gian thanh trùng
Ở một nhiệt độ thanh trùng nhất định, vi sinh vật trong đồ hộp thường không bị tiêu
diệt ngay tức thời, mà cần phải có một thời gian nhất định gọi là thời gian thanh trùng hay thời
gian tác dụng nhiệt, ký hiệu là T ( phút ).
Trong quá trình thanh trùng, sản phẩm đựng trong hộp, không được đun nóng tức thời
tới nhiệt độ thanh trùng cần đạt được, mà nhiệt lượng phải truyền dần từ môi trường đun nóng,
qua bao bì vào lớp sản phẩm bên ngoài, rồi vào tới khu vực trung tâm của đồ hộp. Quá trình
này phải mất một thời gian, gọi là thời gian trưyền nhiệt hay thời gian nâng nhiệt ký hiệu là T
1
(phút). Khi khu vực trung tâm của đồ hộp đạt tới nhiệt độ thanh trùng, thì giữ ở nhiệt độ đó
trong một thời gian nhất định, gọi là thời gian tiêu diệt hay thời gian giữ nhiệt, ký hiệu là T
2
(phút).
Khi hạ nhiệt độ sau khi kết thúc thời gian tiêu diệt tới nhiệt độ để lấy sản phẩm ra thì vi
sinh vật cũng bị tiêu diệt một phần ở thời gian hạ nhiệt này, ký hiệu T
3
(phút). Cho nên thời
gian tổng quát của quá trình thanh trùng đồ hộp bao gồm thời gian nâng nhiệt (T
1
), thời gian
giữ nhiệt (T
2
) và thời gian hạ nhiệt (T
3
).
T = T
1
+ T
2
+ T
3
, (phút)
Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian thanh trùng
* Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian truyền nhiệt trong chế độ thanh trùng
- Tính chất vật lý của sản phẩm.
- Tính chất của bao bì.
6
- Ảnh hưởng của nhiệt độ ban đầu của đồ hộp.
- Ảnh hưởng của trạng thái chuyển động của đồ hộp khi thanh trùng.
* Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian tiêu diệt vi sinh vật trong chế độ thanh trùng.
- Ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng.
- Ảnh hưởng thành phần hoá học của sản phẩm.
- Ảnh hưởng của loại và số lượng vi sinh vật.
Các dạng hư hỏng của đồ hộp
* Đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật
Hiện tượng đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật là phổ biến nhất trong số các loại đồ hộp hư
hỏng. Các vi sinh vật phát triển, phân huỷ các chất hữu cơ của thực phẩm, tạo ra khí CO
2
, H
2
S,
NH
3
hay tiết ra các độc tố. Có loại vi sinh vật phát triển không sinh ra khí. Vì vậy đồ hộp hư
hỏng do vi sinh vật có thể gây phồng hộp hay không gây phồng hộp nên khó phát hiện.
Các nguyên nhân gây hư hỏng đồ hộp do vi sinh vật:
- Do thanh trùng không đủ chế độ.
- Do làm nguội không thích hợp.
- Do mối ghép bị hở.
- Do nhiễm vi sinh vật gây hư hỏng trước khi thanh trùng.
* Đồ hộp hư hỏng do các hiện tượng hoá học
Đồ hộp bị hư hỏng do các hiện tượng hoá học xảy ra có thể do các phản ứng giữa các
thành phần của thực phẩm với nhau hay giữa các thành phần thực phẩm với bao bì. Kim loại
nhiễm vào sản phẩm là hiện tượng thường thấy nhiều ở các đồ hộp có độ acid cao do đựng sản
phẩm trong bao bì sắt tây. Quá trình ăn mòn, khí hydro thoát ra làm cho hộp bị phồng.
* Đồ hộp hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý
Xảy ra trong quá trình thanh trùng, bảo quản và vận chuyển.
- Đồ hộp hư hỏng do sai thao tác thiết bị thanh trùng.
- Đồ hộp hư hỏng do bài khí không đủ.
- Đồ hộp hư hỏng do xếp hộp quá đầy.
- Đồ hộp hư hỏng vì bị móp, méo, rỉ.
* Cách xử lý đồ hộp hư hỏng
- Tất cả các đồ hộp có dấu hiệu hư hỏng do vi sinh vật gây ra, dù hộp bị phồng hay
không bị phồng, cũng đều không thể sử dụng làm thức ăn. Phải huỷ bỏ.
- Các đồ hộp hư hỏng do hiện tương hoá học, nếu ở mức độ nhẹ thì có thể chế biến
thành các sản phẩm khác có giá trị thấp hơn (như làm mứt, nấu rượu, thịt xay ). Nhưng khi đã
có mùi của kim loại nhiều, mức độ nhiễm kim loại nặng đã cao, thì không thể sử dụng làm thức
ăn.
- Các đồ hộp hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý, thì về chất lượng sản phẩm có thể không
giảm. Nhưng không có giá trị hay kém giá trị thương phẩm. Có thể thay bao bì khác, tiến
hành nấu lại, có thể xử lý để chế biến các sản phẩm phụ (Lê Mỹ Hồng. 2000)
7
3.3.2. Các hệ vi sinh vật trong đồ hộp
Các hệ vi sinh vật tồn tại trong đồ hộp, nguy hiểm nhất là vi khuẩn, sau đó đến các nấm
men và nấm mốc.
Vi khuẩn
Các loại vi khuẩn phổ biến nhất thường thấy trong đồ hộp.
* Loại hiếu khí
- Bacillus mesentericus: có nha bào, không độc, ở trong nước và trên mặt rau. Nha bào
bị huỷ ở 110
0
C trong 1 giờ. Loại này có tất cả trong các đồ hộp, phát triển nhanh ở nhiệt độ
37
0
C.
- Bacillus subtilis: có nha bào không gây bệnh. Nha bào chịu 100
0
C trong 1 giờ, 115
0
C
trong 6 phút. Loại này có trong đồ hộp cá, rau, thịt. Không gây mùi vị lạ, phát triển mạnh ở
25
0
C - 35
0
C.
* Loại kỵ khí
- Clostridium sporogenes: cố định ở trạng thái tự nhiên của mọi môi trường. Nó phân
huỷ protid thành muối NH
3
, H
2
S, H
2
và CO
2
. Nha bào của nó chịu đụng được trong nước sôi
trên 1 giờ. Clostridium sporogenes có độc tố, song bị phá huỷ nếu đun sôi lâu. Loại này có
trong mọi đồ hộp, phát triển rất mạnh ở 27
0
C - 58
0
C, nhiệt độ tối thích 37
0
C.
- Clostridium putrificum: là loại vi khuẩn đường ruột,có nha bào, không gây bệnh. Các
loại nguyên liệu thực vật đề kháng mạnh với Clostridium putrificum vì có phitonxit. Loại này
có trong mọi đồ hộ, nhiệt độ tối thích 37
0
C.
* Loại vừa hiếu khí vừa kỵ khí
- Bacillus thermophillus: có trong đất, phân gia súc, không gây bệnh, có nha bào. Tuy
có rất ít trong đồ hộp nhưng khó loại trừ. Nhiệt độ tối thích là 60
0
C - 70
0
C.
- Staphylococcus pyogenes aureus: có trong bụi và nước, không có nha bào. Thỉnh
thoảng gây bệnh vì sinh ra độc tố, bị phá huỷ ở nhiệt độ 60
0
C - 70
0
C. Phát triển nhanh ở
nhiệt độ thường.
* Loại gây bệnh, gây ra ngộ độc do nội độc tố
- Bacillus botulinus: còn có tên là Clotridium botulinum. Triệu chứng gây bại liệt rất
đặc trưng: làm đục sự điều tiết của mắt, rồi làm liệt các cơ điều khiển bởi thần kinh sọ, sau đó
toàn thân bị liệt. Người bị ngộ độc sau 4 - 8 ngày thì chết. Loại này chỉ bị nhiễm khi không
tuân theo nguyên tắc vệ sinh và thanh trùng tối thiểu.
Nha bào có khả năng đề kháng mạnh: ở 100
0
C là 330 phút, 115
0
C là 10 phút, 120
0
C là 4
phút. Độc tố bị phá huỷ hoàn toàn khi đun nóng 80
0
C trong 30 phút.
- Salmonella: thuộc nhóm vi khuẩn gây bệnh salmonellose, tất cả đều hiếu khí, ưa ẩm,
không có nha bào nhưng có độc tố.
Nấm men , nấm mốc
* Nấm men: chủ yếu là Saccharomyces elipsoides có khắp trong thiên nhiên. Nấm men
thường thấy trong đồ hộp có đường. Bào tử của nấm men không có khả năng chịu đựng được
nhiệt độ cao, chúng có thể chết nhanh ở nhiệt độ 60
0
C.
* Nấm mốc: ít thấy trong đồ hộp.
Nói chung men, mốc dễ bị tiêu diệt ở nhiệt độ thấp và dễ loại trừ bằng cách thực hiện
vệ sinh công nghiệp tốt.
8
Bảng 2.2. Giới hạn vi sinh vật trong nước giải khát không cồn
Loại vi sinh vật Giới hạn cho phép trong 1g hay 1ml thực phẩm
Tổng số vi khuẩn hiếu khí 10
2
Coliforms 10
E. coli 0
S. aureus 0
Streptococci fuecal 0
P. aeruginosa 0
Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc 10
Clotridium perfringens 0
( Theo danh mục tiêu chuẩn vi sinh đối với lương thực thực phẩm - 1998 )
3.3.3. Giá trị thanh trùng
Giá trị thanh trùng F là thời gian cần thiết (tính bằng phút) để tiêu diệt vi sinh vật, tại
một nhiệt độ nhất định. Ví dụ đối với quá trình tiệt trùng thì nhiệt độ đó là 121
0
C (250
0
F).
Một cách tổng quát, giá trị F được biểu thị
z
TrefT
z
Tref
tF
−
=
10.
T
ref
: nhiệt độ tương ứng với quá trình xử lý nhiệt (ví dụ đối với quá trình tiệt trùng thì
nhiệt độ đó là 121
0
C, đối với quá trình thanh trùng nhiệt độ đó là 100
0
C …)
Z: tùy thuộc vào loại vi sinh vật cần tiêu diệt và tính chất của sản phẩm. Nói chung,
người ta lấy z = 10
0
C đại diện cho loài chịu nhiệt, sinh bào tử Clostridium botulinum.
Trong trường hợp nhiệt độ thay đổi theo thời gian, người ta ghi nhận T(t), khi đó giá trị
F được tính như sau:
dtF
z
TreftT
z
Tref
.10
0
)(
∫
∞
−
=
Nó có ý nghĩa là tính trên tổng thời gian ảnh hưởng tức thời, mà đã được biểu thị bởi
giá trị 10
(T-Tref)/z
được gọi là yếu tố Bigelow.
Công thức Bigelow cho ta tính được sự phá hủy các bào tử bởi nhiệt trong trường hợp
xử lý ở nhiệt độ không cố định. (Lê Mỹ Hồng. 2000)
4. HIỆN TƯỢNG HÓA NÂU - BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC
4.1. Hiện tượng hoá nâu
Trong tế bào thực vật, những hợp chất phenol được tìm thấy rất nhiều. Những hợp chất
này dễ dàng bị oxy hoá trong điều kiện có sự hiện diện của oxy và sự xúc tác đồng thời của
enzyme, mà chủ yếu là enzyme polyphenoloxydase (PPO). Phản ứng xảy ra theo sơ đồ sau:
9
phenol quinon polymer
CO
2
O
2
O
2
Phản ứng tạo thành quinon từ hợp chất phenol chỉ xảy ra khi có mặt đồng thời enzyme
polyphenoloxydase và oxy. Hợp chất quinon tạo thành tiếp tục phản ứng cho ra các polymer
(có màu nâu) mà không cần sự xúc tác của enzyme chuyên biệt.
Trong tế bào thực vật, hợp chất phenol được tìm thấy trong không bào. Còn enzyme
polyphenoloxydase tìm thấy trong cytoplasm (tế bào chất). Đối với tế bào chưa bị tổn thương,
enzyme và cơ chất không tiếp xúc với nhau do không bào và cytoplasm bị ngăn cách bởi một
màng. Do đó, sự hoá nâu không xảy ra. Ngược lại, đối với tế bào bị tổn thương, màng ngăn
cách giữa không bào và cytoplasm bị phá vỡ. Khi đó, enzyme tiếp xúc được với cơ chất và
phản ứng hoá nâu sẽ xảy ra với sự hiện diện của oxy có sẵn. Đây cũng chính là lý do mà người
ta không chọn những nguyên liệu có dấu hiệu bị thương tổn (hư, bầm dập, cắt ) làm nguyên
liệu chế biến.
Enzyme polyphenoloxydase (PPO):
PPO, enzyme gây hoá nâu chủ yếu trong thực phẩm, sử dụng oxy phân tử xúc tác phản
ứng chuyển monophenol thành o - dihydrophenol.
Monophenol + O
2
o - dihydroxyphenol + H
2
O
Trong trường hợp có sự hiện hiện của một chất khử như là acid ascorbic, phản ứng
trên tạm thời đình chỉ cho đến khi những hợp chất này bị oxy hoá hoàn toàn theo sơ đồ sau:
AH
2
+ ½ O
2
A + H
2
O
Hợp chất o - dihydrophenol tạo thành bị oxy hoá tiếp tục tạo thành hợp chất quinon và
quinon tiếp tục tham gia các phản ứng trùng hợp tạo thành các hợp chất màu.
o - dihydroxyphenol + ½ O
2
quinon + H
2
O
4.2. Biện pháp khắc phục hiện tượng hoá nâu
- Tránh cho thực phẩm tiếp xúc với oxy.
- Vô hoạt enzyme oxy hoá bằng cách sử dụng nhiệt hoặc sử dụng hoá chất như: sulphite
(NaHSO
3
, Na
2
S
2
O
3
), các acid thuộc dãy benzoic, các chất khử như acid ascorbic
4.3. Biện pháp kiểm tra mức độ ức chế enzyme oxy hoá
Enzyme peroxydase (PO) cũng là enzyme làm biến màu sản phẩm, là enzyme bền nhiệt
nhất trong enzyme oxy hoá. Do đó, để biết được mức độ vô hoạt enzyme oxy hoá có hiệu quả
hay không thì dựa vào mức độ vô hoạt của enzyme PO. Enzyme này cho phản ứng đặc trưng
với thuốc thử Guaiacol có mặt của H
2
O
2
. (Lê Mỹ Hồng.2000)
10
CHƯƠNG III
PHƯƠNG TIỆN – PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM
1. PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM
11
OCH
3
OH
Guaiacol
4H
2
O
2
4 + 8H
2
O+
OCH
3
OCH
3
O
O
OCH
3
OCH
3
O
O
Tetra guaiacol (màu tím nâu )
PO
1.1. Thời gian, địa điểm
- Địa điểm: phòng thí nghiệm Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp -
Trường Đại Học Cần Thơ.
- Thời gian: từ ngày 28/2/2005 đến ngày 21/5/2005.
1.2. Nguyên vật liệu
- Nha đam
- Đường
1.3. Hóa chất
- Acid ascorbic
- Acid citric
- Canxi clorua
- Một số hóa chất chuẩn đường, acid
1.4. Thiết bị và dụng cụ
- Chiết quang kế
- Máy đo pH
- Nhiệt kế
- Cân kỹ thuật
- Máy ghép nắp
- Một số dụng cụ thí nghiệm khác
2. PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM
2.1. Phương pháp thí nghiệm
Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với 2 đến 3 lần lặp lại. Kết quả được tính toán
thống kê với chương trình Statgraphics, số liệu thể hiện là giá trị trung bình.
Quy trình thí nghiệm
12
2.2. Phương pháp phân tích
2.2.1. Xác định hàm lượng đường (phương pháp Lane – Eynon)
* Nguyên lý
Dựa vào phản ứng của đường nghịch chuyển khử đồng trong dung dịch Fehling thành
acid đồng nhất (Cu
2
O) có màu đỏ gạch.
2.2.2 Xác định độ acid toàn phần (Phương pháp thể tích định phân)
* Nguyên lý
Chuẩn độ trực tiếp acid có trong mẫu bằng dung dịch Natri hydroxyt với chất
phenolphtalein làm chỉ thị.
2.2.3. Xác định mức độ chống sậm màu
Xác định mức độ biến đổi màu khi cho thử với thuốc thử Guaiacol bằng cách quan sát
sự thay đổi màu. Khi cho thuốc thử lên nguyên liệu màu sẽ biến đổi từ màu tím đậm, mức độ
biểu hiện màu giảm dần cho đến không còn màu tím nữa. Tương ứng với lượng enzyme
Peroxydase có trong nguyên liệu nhiều nhất và lượng enzyme này không còn trong nguyên liệu
trong quá trình xử lý nhiệt.
2.2.4. Xác định giá trị Leptospira (L)
Giá trị L được xác định bằng thiết bị (Colorimeter). Xác định màu của nguyên liệu dựa
vào hệ thống màu L, a, b.
L: biểu thị màu trắng
a: có giá trị từ -a đến +a biểu thị màu từ xanh lá cây đến đỏ.
b: có giá trị từ -b đến +b biểu thị màu từ xanh da trời đến vàng.
Sự khác biệt màu sắc E (Color difference) dùng để phân biệt màu sắc cùng màu
nhưng đậm nhạt khác nhau.
( ) ( ) ( )
222
baLE
∆+∆+∆=∆
L= L
m
- L
t
13
Sản phẩm
Thanh trùng
Bài khí
Phối chế
Xử lý
Nguyên liệu
a= a
m
- a
t
b=b
m
- b
t
L
m
: giá trị L của mẫu
L
t
: giá trị L của mẫu trắng
a
m
: giá trị a của mẫu
a
t
: giá trị a của mẫu trắng
b
m
: giá trị b của mẫu
b
t
: gía trị b của mẫu trắng
2.2.5. Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm
Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm thực hiện theo phương pháp cho điểm
theo thang điểm Hedonic.
Bảng 3.1. Nội dung mô tả theo thang điểm Hedonic
Mức mô tả Điểm tương ứng
Thích cực độ 9
Thích rất mhiều 8
Thích vừa phải 7
Thích hơi hơi 6
Không thích không chán 5
Chán hơi hơi 4
Chán vừa phải 3
Chán rất nhiều 2
Chán cực độ 1
3. NỘI DUNG VÀ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM
3.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát quá trình xử lý chống hóa nâu sản phẩm
Mục đích: Xác định chế độ xử lý nhiệt thích hợp để tránh sậm màu sản phẩm.
Chuẩn bị mẫu: Nguyên liệu được rửa, tiến hành loại bỏ vỏ. Sau khi loại bỏ vỏ,
nguyên liệu được xử lý nhiệt với các mức độ khác nhau, đánh giá kết quả
Bố trí thí nghiệm
Nhân tố A : thời gian xử lý nhiệt (phút)
A
1
: 0
A
2
: 1
A
3
: 2
A
4
: 3
A
5
: 4
Kết quả thu nhận
- Đánh giá cảm quan.
- Xác định độ cứng.
- Xác đinh mức độ chống sậm màu (xác định giá trị L, a, b).
3.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát tỉ lệ phối chế sản phẩm
14
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét