Công nghệ sản xuất Snack từ bắp

PHÂN LO I
- Theo c m quan: v m n, ng t, chua, t nhiên,
…
- Theo ph  ng pháp ch bi n: snack chiên, s y,
snack qua ép  ùn, n  ng,…
- Theo n ng l  ng:
•
Snack giàu n ng l  ng cho ng  i lao   ng
n ng.
•
Snack dùng cho ng  i  n kiêng: ít béo ho c
không béo, không ch a cholesterol,…
QUY TRÌNH CÔNG NGH
Nguyên li u b p
Ngâm
Nghi n thô
Tách phôi
Tr n s b
Ép  ùn
chiên
Tách d u
Phun gia v
 óng gói
S n
ph m
S y
D u th c
v t
D u
Thuy t minh quy trình
1) Ngâm
a. M c  ích:
- Nh m tách tr  c kho ng 2/3 l  ng các ch t hòa tan
- Làm s ch b m t h t
b. Các bi n   i:
- Thay   i tính ch t, c c u c a h t do liên k t gi a v ,
phôi và n i nh b phá h y hay y u  i
- Thay   i c u trúc n i nh h t: K t thúc là lúc h t tr nên
m m, tr  ng lên, d dàng bóp nát b ng hai ngón tay
- Rút ra ph n l n các ch t hòa tan trong h t ch a ngâm và
nh ng ch t hòa tan hình thành trong khi ngâm

Thuy t minh quy trình
1) Ngâm
c. Thi t b
- S d ng b n ngâm
Thuy t minh quy trình
2. Nghi n thô
a. M c  ích
- Phá v h t
- T o  i u ki n tách phôi d dàng
b. Bi n   i
- Phôi ngô  àn h i, liên k t v i n i nh y u
- S th t thoát m t ph n các ch t dinh d  ng tan trong
n  c
-S gi m kích th  c c a h t b p

c. Thi t b
Dùng máy nghi n   a kim lo i
Thuy t minh quy trình
3.Tách phôi
4. Tr n s b
Thuy t minh quy trình
5)Ép  ùn:
a. M c  ích công ngh :
•
M c  ích c a quá trình ép  ùn nóng là ch bi n:
•
làm chín s n ph m (nhi t   cao, áp su t cao)
•
t o hình s n ph m.
•
Ép  ùn còn có m c  ích b o qu n: do nhi t   , áp
su t cao tiêu di t m t ph n vi sinh v t.
Thuy t minh quy trình
5)Ép  ùn:
b. Các bi n   i trong quá trình ép  ùn
•
Màu và mùi v s n ph m:S n ph m ra kh i máy ép  ùn h u nh có
h  ng v r t ít
•
C u trúc:S bay h i nhanh chóng c a n  c t o nên c u trúc c a s n
ph m khi b t ra kh i khuôn c a máy
•
Kích th  c và hình d ng:xác   nh b i lo i khuôn, s quay và t c  
quay c a dao c t
•
Thành ph n hóa h c:
-   ng: x y ra ph n  ng Maillard, ph n  ng caramel.
–
Protein: b bi n tính do nhi t   cao.
–
Acid amin: x y ra ph n  ng Maillard, ph n  ng phân h y acid amin.
–
Ch t béo: x y ra ph n  ng oxy hóa tuy nhiên do th i gian l u ng n nên
bi n   i không  áng k .
–
Vitamin: b t n th t nhi u
Vi sinh v t: b tiêu di t
Thuy t minh quy trình
5)Ép  ùn:
c. Thi t b : máy ép  ùn 1 tr c
Thuy t minh quy trình
5)Ép  ùn:
d) Thông s k thu t:
•
Nhi t   bu ng ép kho ng 130
o
C th m chí n u làm
chin b ng thi t b ép  ùn thì nhi t   trong bu ng ép
còn ph i cao h n n a.
•
Ap l c bu ng ép: 30-50 Kg/cm
2
.
•
L/D (t s gi a chi u dài và    ng kính bu ng ép):
10/1-25/1

Xem chi tiết: Công nghệ sản xuất Snack từ bắp